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17/04/2017
Dia Mundial do Malbec com dicas de harmonização
Uva icônica argentina é sedosa, doce e profunda, perfeita com carnes vermelhas, churrasco e até feijoadaNo dia 17 de abril é comemorado o Dia Mundial do Malbec, por essa ocasião, a marca Trivento ? da VCT filial e distribuidora da Vinícola Concha y Toro no Brasil ? presta homenagem à uva extremamente apreciada pelo paladar brasileiro. Segundo recente estudo da Wine Intelligence, a uva Malbec é a preferida dos brasileiros, seguida por Cabernet Sauvignon e Merlot.A uva mais icônica e tradicional da Argentina está presente nos vinhos da Trivento, vinícola de Mendoza representada no país pela VCT Brasil. Ela é responsável por 44% dos vinhos exportados pela Argentina. De 2011 para 2015, houve um aumento de 38% nos volumes de caixa do vinho Trivento, o que significa um resultado extremamente positivo frente ao mercado internacional.?Para nós, da Trivento, o Dia Mundial de Malbec no Brasil reforça a presença da marca no país e reconhece a qualidade e sabor inigualável desta uva, de origem francesa, com notas de baunilha provenientes do carvalho?, diz Lucas Ribeiro, gerente de Marketing da Trivento.Tradição MalbecA origem do Malbec é proveniente da região de Bordeaux, no sul da França. Os vinhos desta variedade alcançaram o reconhecimento desde os tempos do Império Romano e logo se consolidaram na Idade Média. Quando a praga filoxera destruiu a viticultura francesa, no final do século XIX, o Malbec foi uma das uvas afetadas.Na segunda metade do século XIX, surgiu uma praga chamada Filoxera que destruiu grande parte dos vinhos da França e outros países da Europa. No mesmo período, o presidente Domingo Faustino Sarmiento contratou o agrônomo francês Michel Aimé Pouget para ajudar a resolver o problema.Seguindo o modelo da França, a Quinta Normal se propôs a incorporar novas variedades de cepas como forma de melhorar a indústria vitinícola nacional. No dia 17 de abril de 1853, a iniciativa foi recebida pelo governador de Mendoza, por meio de um projeto de lei, com o objetivo de fundar uma Escola de Agricultura de Mendoza.Pouget chegou a Mendoza em 1853, com 32 anos de idade, trazendo plantas francesas, sementes e cepas de vários tipos, como Malbec, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.No final do século XIX e nas mãos dos imigrantes italianos e franceses, a vitivinicultura se desenvolveu exponencialmente e, com ela, o Malbec, que se adaptou rapidamente aos diversos solos da geografia argentina. Hoje, Malbec é a uva que simboliza a Argentina.HarmonizaçãoMalbec é uma uva que combina com churrasco e carnes vermelhas ? tente uma costela de boi, por exemplo, ou um bife de chorizo, tradicional Argentino. É ideal para pessoas clássicas e que buscam um vinho bom sem medo de errar. Outra opção é com feijoada, um dos pratos típicos brasileiros mais famosos.Ficha técnica ? Trivento Golden Reserve MalbecOrigem do vinhedo: Vistalba, las Compuertas, Agrelo e Pedriel (Lujan de Cuyo), MendozaEnvelhecimento: 12 meses em barrica de carvalho francês e 12 meses em garrafaDetalhes da colheita: Colheita manual em caixasCor: Vermelho vivo com tons violáceos e toques negrosAroma: Frutos vermelhos como ameixas e cerejas ao licor combinadas com a elegância e a doçura do carvalho.Boca: Sedoso, doce e profundo. Sumarento no final.Graduação Alcóolica: 14,5% volAcidez total: 5,77 g/lAçúcar residual: 2,8 g/lServir entre: 16-18ºC
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06/02/2017
Mozarela de búfala, excelência garantida
A Mozarela de búfala se originou na Campania e seu consórcio foi criado em 1981. Essa Mozarela italiana recebeu a certificação DOP em 1996. O queijo Mozarela inicialmente era consumido apenas pelas famílias produtoras, sendo considerado inadequado às classes dominantes. Mas com a evolução dos transportes sua difusão foi cada vez maior e logo ganhou espaço.Sua criação foi favorecida pela presença de búfalos na região mencionada acima desde o século VI, no início possuíam o papel de animais de carga, mas com o tempo o seu leite passou a ser utilizado na produção de ricotas e mozarelas.Esta Mozarela italiana pode ser elaborada somente com leite de búfala integral, coalho e sal. Comparada com o queijo mozarela feito com leite de vacas ela é mais rica em proteínas, sais minerais e gordura.O Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP monitora constantemente os produtores por meio de análises laboratoriais com o fim de garantir qualidade absoluta. Só produtos que possuem padrões rigorosos e seguem regras rígidas recebem o selo DOP.
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06/02/2017
Origem do leite no rótulo, a indicação é obrigatória
A origem do leite, vendido como tal ou empregado como ingrediente em produtos derivados, deve ser indicada no rótulo. Prevê um decreto interministerial em fase de aprovação. A novidade diz respeito aos itens produzidos na Itália e permite o conhecimento da origem, ou seja, da proveniência do leite usado em queijos e laticínios como iogurte, manteiga, compotas, cremes, soro, coalhada.A origem do leite (de vaca, de búfala, de cabra, de burra e de outros animais, fresco e de longa conservação) precisa ser informada no rótulo com dupla menção do país de ordenha e embalagem ou transformação. Se elaborado em diversas nações, pode-se usar "mistura de leite de países UE" (ou "não UE") ou "leite embalado ou transformado em países UE" (ou "não UE"). Se o local de produção principal e o de transformação coincidirem, é possível citar a "origem", seguida do nome do País.Excluem-se da nova regulamentação os alimentos registrados DOP, IGP, STG e os orgânicos, que são, pelo menos em parte, já sujeitos à declaração de informação sobre a origem das matérias-primas.- See more at: http://www.greatitalianfoodtrade.com.br/not%C3%ADcias-gift/origem-leite#sthash.ZulsmONz.dpuf
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01/07/2016
ARTIGOS ESPECIAIS - SOBREMESAS
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01/07/2016
ESPECIAL: O LADO SAUDÁVEL DAS MASSAS
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01/07/2016
FRIOS EM PIZZAS
OS FRIOS MAIS UTILIZADOS EM PIZZASAtualmente, há disponível no mercado uma grande quantidade de frios, cozidos, defumados, crus, etc. Entre eles, o pepperoni, o presunto, a linguiça calabresa, o lombo canadense e o peito de peru são os mais conhecidos, principalmente quando o assunto é o preparo de pizzas.A pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados que, normalmente, incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, como orégano ou manjericão, tudo assado em forno.A primeira pizza foi criada por Rafaelle Esposito, em 1889, para ser servida à rainha Margherita, da Itália, e foi enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). O encantamento da rainha pela pizza acabou determinando o nome de ?Margherita? para aquele tipo de recheio.De 1889 até o dias de hoje, a pizza ganhou centenas de coberturas e de recheios! De sabores variados, ganha uma identidade diferente em cada local, graças aos ingredientes que complementam sua massa. Entre os tipos de ingredientes utilizados no seu preparo estão os frios, que auxiliam na criação de pizzas cada vez mais especiais. Pepperoni, presunto, linguiça calabresa, lombo canadense e peito de peru são alguns dos mais utilizados, produzindo pizzas desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e exóticas!Cada um desses frios possui características, que harmonizadas com outros ingredientes, tornam a pizza mais saborosa e cada vez mais apreciada e consumida mundialmente.Pepperoni - Uma criação genuinamente norte-americanaCom esse belo nome de consonância italiana pode-se considerar como natural acreditar que o pepperoni é um produto tipicamente italiano, una specialitá della terra! Não é, não! O pepperoni é uma genuína criação norte-americana, designando uma versão apimentada do salame seco, feita de carne de porco e bovina, incluindo algumas vezes toucinho, deixando, assim, o produto rico em gorduras saturadas. O pepperoni é descendente dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano (salsiccia napoletana piccante), uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles. O pepperoni é muito usado como cobertura em pizza de estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 36% de todas as pizzas.A palavra pepperoni deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano, peperone designa o pimentão, enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de pepperoni requisitada na Itália é frequentemente uma surpresa não bem vinda para turistas! Na Itália, a equivalente a pizza de pepperoni é designada como pizza alla diavola.A primeira utilização da palavra pepperoni para descrever esse produto data de 1919. Dependendo das variedades, o pepperoni pode apresentar diferentes tamanhos tanto no comprimento quanto no diâmetro. Normalmente, são fabricados em dois tamanhos padrão; de uma polegada (mais ou menos) para o uso fatiado, para pizzas, e duas ou três polegadas de diâmetro, para confecção de sanduiches. É um produto que pode ser facilmente encontrado em todas as lojas de delicatessen dos Estados Unidos, inteiro, fatiado ou picado!Para evitar que o pepperoni solte muita gordura durante o cozimento da pizza, é aconselhado pré cozê-lo em forno microondas durante cerca de 30 segundos e colocar em papel absorvente; o excesso de gordura será retido pelo papel absorvente.Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por pepperoni o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.Porque o pepperoni é tão vermelho? Como já mencionado, o pepperoni é normalmente feito a partir de uma mistura de carne de porco e bovina. A carne de peru é comumente usada como substituto, mas, nesse caso, nos Estados Unidos, essa substituição deve ser claramente indicada no rótulo do produto. Nas ilhas do Caribe e outras partes do mundo, burro e carne de cavalo são ingredientes comuns. O nitrito de sódio (ou, por vezes, salitre), é usado como fixador de cor e conservante, protegendo o produto contra o botulismo e outras formas de deterioração microbiológica. O nitrito de sódio, quando puro, é um pó cristalino branco e reage com o heme (ou hemo) na mioglobina da carne, dando ao pepperoni sua cor avermelhada. O uso de páprica, colorau e pimenta de caiena também contribui para a sua cor avermelhada.Presunto - Diversidade de tipos e saboresO presunto foi por muito tempo um prato dos reis ou reservado para ocasiões especiais. Altamente considerado no Império Romano, estava nas mesas dos imperadores. O presunto é a coxa inteira de um animal a ser preparada crua (depois da salga, secagem e, por vezes, defumação) ou cozida (assado, grelhado, estufado ou como o presunto mais comum, cozido). Na maioria das vezes, usa-se o porco nessa preparação, mas existe também presunto de javalis, de ursos ou até mesmo de renas. Comercializado inteiro ou fatiado, o presunto é uma das principais especialidades dos deli e suas preparações alimentícias e até gastronômicas são muitas e variadas.Na Europa, muitas regiões têm as suas próprias tradições para preparar o presunto. Os pesos variam e os sabores são distintos. Os mais conhecidos, na Itália, são o presunto de Parma (porcos obrigatoriamente do Norte da Itália e que receberem lacto soro de parmesão) e de San Daniele. Na Alemanha, os presuntos de Mogúncia (Mainz), de Vestfália e da Floresta Negra. Quem também não conhece os famosos jamón serrano e jamón ibérico, da Espanha. Na Inglaterra, existe o famoso presunto de York , na Bélgica o jambon d?Ardennes e, na França, vários tipos regionais (de Bayonne, de l'Ardèche, de Vendée, etc., etc.). A quase totalidade dos presuntos acima mencionados são presuntos crus.As quantidades de sal adicionado (salga) e os tempos de salga são variáveis, dependem e seguem as tradições locais. A secagem irá trazer o toque final e a qualidade característica do presunto cru: no mínimo 18 a 24 meses para os jamones serranos, 14 meses, no mínimo, mas muitas vezes muito mais, para o presunto de Parma. Todos esses presuntos crus são de alto valor unitário. Devem ser fatiados de forma extremamente fina, caso contrário, ficam de difícil mastigação. Nas pizzarias, podem ser as vezes encontradas pizzas de presunto de Parma, pizza de mussarela e presunto de Parma, pizza de Parma com rúcula, etc. Geralmente, são pizzas com presunto tipo Parma, uma versão nacional com preço bem mais acessível.O presunto mais conhecido e usado na pizza Portuguesa - uma invenção brasileira! - e em dezenas de outras, não é um presunto cru, mas sim, um presunto cozido. Na França ele é, tradicionalmente, conhecido como jambon de Paris. Novamente aqui existe uma certa variedade, dependendo da matéria-prima utilizada, se ela for congelado ou não, do uso ou não de polifosfatos, etc. Não é como no Brasil, tudo igual!O presunto é um presunto desossado, colocado em forma e cozido. Um presunto de qualidade superior é produzido a partir de pernas frescas não congeladas, sem adição de polifosfatos. Os presuntos artesanais e certos presuntos industriais se distinguem pela presença de polifosfatos. Após o amassamento do presunto na salmoura (mistura de água e sal) de modo a fazer penetrá-la na carne, os presuntos são cozidos. Cozinhar o presunto vai derreter as gorduras e dar-lhe o seu sabor. De acordo com um chefe açougueiro, especialista em presuntos e similares, colocar aditivos, tais como polifosfatos, permite reter toda a salmoura no interior da carne durante o seu cozimento. O resultado é claro, poder vender um presunto de peso maior!Felizmente, na Europa, esse não é o caso de todos os fabricantes. Alguns artesãos e pequenos produtores se esforçam para usar os métodos tradicionais e aceitar que um presunto tenha um desempenho inferior; um presunto cozido, sem a adição de polifosfatos, pode perder mais de 30% do seu peso original depois de cozido. É claro que isso terá repercussão direta no preço de venda do produto, bem como, obviamente, na sua qualidade e sabor.Para se obter um bom presunto, de qualidade, vários fatores entram em conta; o primeiro e mais óbvio é a seleção de um belo presunto fresco e a origem do animal. Quanto mais o porco é maduro (5 a 6 meses), mais seu presunto será belo e encorpado. Quanto maior o presunto, mais saboroso ele será. Quanto mais a carne for recheada de pequenos filamentos de gordura, mais o presunto será tenro e saboroso. O nível do pH da carne influencia fortemente o sabor e a textura do presunto após seu cozimento.BOX: FUNÇÃO DOS FOSFATOS NOS ALIMENTOSOs compostos de fosfato sa?o constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossi?vel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. Os fosfatos te?m por func?a?o aumentar a capacidade de retenc?a?o da a?gua e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensi?vel melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de sequuestrar i?ons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reac?o?es de rancidez, e i?ons ca?lcio, presentes nas ligac?o?es corpo-casca do camara?o, facilitando as operac?o?es de descasque pelo enfraquecimento de tais ligac?o?es.Na fabricac?a?o de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos te?m por finalidade ba?sica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribui-se tambe?m aos fosfatos ac?o?es coagulantes e gelatinizantes sobre as protei?nas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras, ale?m de seu efeito sequestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os e, com isso, impedindo-os de participar da oxidac?a?o das gorduras, que causa rancificac?a?o, e tambe?m como nutrientes no metabolismo microbiano. Estudos realizados com crusta?ceos, peixes e aves te?m demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorga?nicos aumentam a hidratac?a?o da carne, com consequente melhora na textura desta. Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monosso?dico, fosfato monopota?ssico, fosfato disso?dico, fosfato dipota?ssico, pirofosfato a?cido de so?dio, pirofosfato tetrasso?dico, piro- fosfato tetrapota?ssico, hexametafosfato de so?dio e suas misturas. A capacidade de retenção de água é altamente valorizada uma vez que aumento o peso do produto acabado e, consequentemente, seu preço de venda por quilo!Linguiça calabresa - Um produto genuinamente brasileiroA calabresa é um produto nacional, genuinamente brasileiro, e parece ter sido criada sob influência de imigrantes italianos; embora não haja similar na Itália, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas. Tem o nome da pimenta usada em sua composição, uma pimenta do gênero capsicum que, na sua forma desidratada, em flocos com sementes, recebe o nome de pimenta calabresa. De início, continha muita pimenta, mas com o tempo o teor diminuiu. Feita com carne e gordura suínas, moídas ou picadas, recebe também sal, especiarias e conservantes. A mistura é embutida em tripas ou envoltórios comestíveis. Um tratamento térmico faz com que as curadas percam água e fiquem mais compactas. Antes da comercialização, podem ser defumadas. Todos os tipos conferem sabor e aroma especiais a muitos pratos. As curadas tornam mais apetitosas quaisquer receitas com feijões, ervilhas e lentilhas e fazem ótimas sopas, coberturas para pizza e cozidos com outras carnes. A fresca, quando frita e acebolada, compõe um irresistível aperitivo para acompanhar cerveja e chopp. Esmigalhada, rende molhos para massas e recheios de tortas e fritadas. Inteira, não pode faltar no churrasco. No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000, do Ministério da Agricultura, definiu a classificação em algumas variedades de linguiça, dentre as quais as calabresa.Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.A classificação dos diversos tipos de linguiças é variável, de acordo com a tecnologia de fabricação; assim, pode se tratar de um produto fresco, de um produto seco, curado e/ou maturado, de um produto cozido e... outros.A linguiça calabresa é o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, submetida ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.Nas linguiças denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada -, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão ?carne mecanicamente separada de...? (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão ?contém...? ou ?com CMS (espécie animal)?. A CMS utilizada poderá ser substituída por carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20%.Lombo canadense - Menor índice de gorduraO lombo canadense é definido como o produto obtido a partir do corte de suínos denominado de lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.É considerado a mais nobre carne do porco e se caracteriza por conter menos gordura do que os outros frios.Consumido no Brasil basicamente sobre discos de massa cobertos com mussarela, sob o nome de ?pizza de lombo canadense?, é conhecido no Canadá como Back bacon e nos Estados Unidos como Canadian Bacon. Quando defumado, tem a vantagem de manter o mesmo gosto com muito menos gordura. O seu processo de fabricação no Brasil foi sendo modificado para atender melhor ao paladar dos brasileiros. Hoje, o seu sabor está próximo ao do presunto cozido. Essa, porém, é a única semelhança entre esses dois frios, já que o lombo canadense é feito a partir do lombo do porco, enquanto o presunto é feito de partes específicas da perna, coxa ou garupa do porco.Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, o que lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, desenvolve sabor e aparência nos produtos, sendo um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos alimentos, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.Para deixar o lombo defumado ainda mais suculento, podem ser utilizados como ingredientes sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. No caso de uma produção industrial em maior escala, pode-se adicionar sal de cura e antioxidante. De excelente sabor, o lombo canadense atende aos padrões gastronômicos de inúmeros pratos requintados e, como já mencionado, é o principal ingrediente da pizza que leva seu nome, ou seja, a pizza de lombo canadense, composta por molho, mussarela, tomate, parmesão, orégano e, logicamente, lombo canadense. Peito de peru - Propriedades nutricionais benéficas à saúdeMuito apreciado em pizzas e tradicional no cardápio light de muitas pizzarias, o peito de peru é um produto cárneo feito a partir dos músculos do peito de peru, desossado e sem pele, ao qual são adicionados condimentos, especiarias e aditivos. A designação de peito de peru inclui tanto os cortes de carne cozidos como os frios produzidos a partir de sua carne. O peito de peru é considerado um alimento saudável. Sua carne possui teor de gordura muito baixo, com apenas 1 grama de gordura por grama de carne. É também conhecido por seu alto teor de proteína e por ser uma boa fonte de niacina, vitamina B6 e selênio, nutrientes que ajudam na produção de energia. O selênio também é conhecido por seu poder antioxidante e por ajudar a aumentar a imunidade. A carne de peru também contém potássio, fósforo, zinco e ferro. Dois outros importantes nutrientes encontrados na carne de peru incluem o triptofano e a serotonina, que ajuda no aumento da imunidade. Cada 100 gramas de peru contém 160 calorias, sendo que 72 dessas calorias estão contidos na gordura. Uma porção de carne de peru também contém vitamina B6, B12, niacina, riboflavina e ácido pantotênico, além dos minerais ferro, zinco, potássio, fósforo e selênio, que também estão presentes nesse tipo de carne.Por possuir vários nutrientes, a carne de peru é benéfica para a saúde de várias maneiras. Muitos especialistas recomendam seu consumo para quem faz musculação, especialmente os hambúrgueres de peru, que são ricos em proteínas e contêm uma pequena quantidade de carboidratos e gordura. Um hambúrguer de peru apresenta cerca de 200 a 250 calorias e 30 gramas de proteína, que ajuda a construir e manter a massa muscular magra. Isso ajuda a cumprir as necessidades diárias de calorias e proteínas para os atleta ou praticantes. Alguns especialistas em saúde também recomendam a carne de peru para os diabéticos, pois ajuda no controle dos níveis de açúcar no sangue.A quantidade de colesterol na carne de peru depende da escuridão da carne. O peito de peru, que é carne branca, contém um menor nível de colesterol, em comparação com a carne escura. Portanto, a recomendação é evitar a carne de peru escura para quem tem colesterol elevado. A carne de peru também é indicada para insônia. O triptofano, que é encontrado na carne de peru, é utilizado pelo cérebro para produzir serotonina. A serotonina é um neurotransmissor que transmite uma sensação de bem-estar, o que é benéfico para aqueles que sofrem de insônia. O selênio, outro nutriente encontrado na carne de peru, promove o sono e aumenta a imunidade. As vitaminas B3 e B6, presentes na carne de peru, também ajudam a controlar a insônia.A carne de peru é, ainda, frequentemente indicada para perda de peso, pois é rica em proteínas. A proteína retarda a digestão, provocando a sensação de saciedade por muito tempo após a refeição. A recomendação é optar pela carne branca do peru, que apresenta baixo nível de calorias. O peito de peru sem pele também é uma boa opção. Como já mencionado, as opções são muitas e variadas e cada uma delas possui a particularidade. Faça sua escolha e bom apetite!
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01/07/2016
INGREDIENTES: MANJERICÃO
MANJERICÃO: OCIMUM BASILICUM OU BASÍLICO!O manjericão pertence ao gênero Ocimum, da família Lamiaceae (antiga Labiatae, Adanson - ou Labiadas). O gênero Ocimum compreende aproximadamente 30 espécies de ervas e subarbustos dispersos das regiões tropicais e subtropicais da Ásia, África, Américas Central e do Sul, sendo a África considerada o principal centro de diversidade deste gênero. Este gênero tem despertado a atenção de pesquisadores por apresentar espécies que são fontes de óleos essenciais com mais de 20 componentes, entre eles metil-chavicol, metil-cinamato, eugenol, citral, linalol, timol, cânfora e taninos.Entre as principais espécies de manjericão cultivadas no Nordeste brasileiro destacam-se os seguintes: Ocimum gratissimum, L., cujo nome comum é alfavaca cravo; Ocimum micranthum, L., cujos nomes comuns são alfavaca de galinha/alfavaca miúda; Ocimum selloi, Benth., cujos nomes comuns são elixir paregórico, atroveran, alfavaquinha, alfavaca cheiro de anis; Ocimum basilicum, L. (cultivar basilicão), cujos nomes comuns são manjericão toscano, manjericão italiano, basilicão; Ocimum basilicum, L., cujos nomes comuns são manjericão branco, alfavaca, alfavaca-doce, manjericão-doce, remédio-de-vaqueiro, segurelha, alfavaca-d'américa, erva-real, basílico-grande, manjericão-de-folha-larga, alfavaca-cheirosa; Ocimum tenuiflorum, L., cujos nomes comuns são alfavaca da Índia, manjericão santo. Assim, é claro que o uso de nomes populares para designar as plantas pode gerar confusões. Pois, dependendo da cidade, da região e do país que ela se encontra seu nome popular pode variar muito. Por isso, o correto é tratá-las pelo nome científico.Desta forma, não é incorreto chamarmos o Ocimum basilicum ou o Ocimum minimum (um manjericão de folhas miúdas) de manjericão. Nos Estados Unidos e na Europa o povo foi mais lógico e as palavras foram diretamente derivadas do nome científico Ocimum basilicum. Por isso, nos Estados Unidos é chamado de basil, na França de basilic, na Alemanha de basilikum, na Itália de basilico e assim por diante. Aqui, ficou manjericão!O Ocimum basilicum é originário do Sul da Ásia ou... da África Central. Foi importado a mais de 4.000 anos no Egito. Do Egito ele foi para Roma e, de forma mais ampla, para todo o Sul da Europa. Somente chegou na Inglaterra no século XIV e na América do Norte com os primeiros imigrantes. Atualmente, é difundido no mundo todo, mas está mais profundamente enraizado na culinária do Sul da Ásia (Taiwan, Tailândia, Vietnam, Camboja e Laos) e na gastronomia mediterrânea.Já foi mencionado que existem muitos tipos de manjericão, que variam de tamanho, cor e aroma, mas todos podem ser usados para fins culinários. O manjericão é, às vezes, chamado ?erva de tomate?, porque casa perfeitamente com receitas que utilizam tomates. O aroma natural da folha realça o sabor dos tomates e outros legumes frescos, bem como o sabor das massas. Também é muito usado na preparação de recheios, molho para macarrão, arroz, assado de carne de vaca, lagosta, camarão, carneiro, molho de churrasco e... pizzas.Uma das aplicações mais específicas dessa erva é o famoso pesto alla genovese e até existe um Consorzio del pesto genovese!Pesto é um molho italiano, originário de Gênova, na Ligúria, Norte da Itália. É composto, tradicionalmente, de folhas de manjericão moídas com pinhões, alho e sal, queijo parmesão e/ou pecorino ralados e no fim misturados com azeite extra virgem e temperado com pimenta preta. A receita oficial do pesto alla genovese do Consorzio del pesto genovese é mais restrita, mas apenas no que diz respeito à qualidade e origem dos ingredientes e à forma de o preparar: o basílico deve ser da Riviera Ligure e muito fresco, utilizando-se apenas as folhas mais novas; o azeite deve ser extra virgem, de preferência também daquela região; já o queijo deve ser, de preferência, o Parmigiano Reggiano DOP, e um Pecorino DOP (Fiore Sardo), na proporção de ¾ e ¼, respectivamente; os pinhões podem ser substituídos por nozes (Juglans regia, L.) . O mais importante é que os ingredientes devem ser moídos em um pilão de mármore com socador de madeira, começando por moer o manjericão com sal grosso marinho e juntando depois os outros ingredientes; esta é a origem do nome do molho - moer, em língua italiana, diz-se pestare. No Sul da França existe um molho chamado de pistou que é o equivalente provençal do... pesto. A grande diferença é que é preparado sem pinhões e o uso de queijo é facultativo. A famosa pizza Margherita, criada no ano de 1889, pelo pizzaiolo Rafaelle Esposito, para homenagear a rainha Margherita di Savoia durante sua visita à cidade de Nápoles, usa manjericão, perdão, basílico! Os ingredientes usados foram escolhidos de forma que as cores fizessem referência a bandeira da Itália: branco representado pela mussarela de búfala, verde pelo manjericão e vermelho pelo tomate.Existem centenas de receitas que utilizam basílico... ou manjericão, muitos delas oriundas da culinária italiana. Algumas delas são bastante diferentes, como por exemplo, creme de chocolate e manjericão, mousse de manjericão, purê de batatas com manjericão, lascas de manga sobre folhas de manjericão, etc., mas nada melhor do que um belo fettuccine ao pesto!
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01/07/2016
MASSAS RECHEADAS
AS MASSAS RECHEADAS Segundo os conhecedores existiria, na Itália, pelo menos 600 formatos de macarrão! E, para cada um há uma finalidade. Imagine que cada detalhe da massa foi estudado para propiciar as mais diversas sensações. De forma geral, as massas são divididas em massas longas, massas curtas e massas recheadas.As massas longasO espaguete é o maior representante. De modo geral, os longos pedem molhos mais líquidos. Para acompanhar o espaguete, uma receita à base de tomates frescos e manjericão é perfeita.As massas longas ainda podem ser divididas em função de sua seção (redonda, perfurada, retangular, larga, etc.) e as principais são o spaghetti (da região de Nápoles), fettucine ou talharim (da Sicília), vermicelli, bucatini, ziti, canalini, tagliatelle, capellini e maccheroncini, entre tantos outros.As massas curtasElas são ideais para saladas e casam melhor com molhos mais rústicos, já que são cheias de curvas e buracos capazes de capturar os pedaços e o suco do tempero. Existe uma infinidade delas. No Brasil, as mais conhecidas são o farfalle (a gravatinha, da região do Piemonte), o fusilli (parafuso, da Lombardia), o penne (da Toscana) e outros tantos, tais como rigatoni, sedani, tortiglioni, farfalle, garganelli, pipe, conchiglie, ditali e orecchiette, para citar algumas.Nessa mesma categoria encontram-se também as massas tradicionalmente usadas em sopas, como conchigliette, (conchinha), anelli (argolinha), alfabeto (letrinhas), stelletinne (estrelinhas), entre outras.As massas recheadasA combinação da massa para macarrão bem esticadinha com recheios, sempre muito diferentes e cheios de sabor, resultam em diversos formatos de massas recheadas: caneloni, capeletti, conchiglie/conchiglione, ravioli/raviolone, rondelli, e tortelline/tortellone. Cada um tem a sua preferência, mas, com certeza, toda essa variedade se dá por conta da criatividade dos cozinheiros.O importante é saber que para um belo almoço em família, em qualquer ocasião que seja, as massas recheadas sempre fazem o maior sucesso!Uma das mais conhecidas no mundo inteiro é o famoso ravioli. Ravioli e Raviolone. O ravioli é um produto típico da culinária italiana, mas sua origem é persa, e não chinesa como muitos pensam. A arte de rechear folhas de massa já existia na Mesopotâmia. As mais antigas receitas constam da literatura culinária árabe do século X, no livro "Kitab al-Tabikh" ou "Kitab al-?ab??" (em árabe ???? ???????, The Book of Dishes), escrito por Ibn Sayyar al-Warraq. Nele, descreve-se o sambusaj (hoje samosa), que é provavelmente a mais antiga pasta ripiena conhecida. É o ancestral do ravioli!Os raviolis existem também na Ásia. Eles fazem parte da cozinha chinesa, onde são conhecidos como jiaozi (??), ainda chamados de ravioli pequinês ou raviolis chinês. Segundo os historiadores, eles são comidos na China a mais de 1.800 anos. O mesmo prato é igualmente popular em todo o Nordeste Asiático, sendo conhecido no Japão como gyoza e, na Coréia, como mandu. Na Polônia, ele aparece sob o nome de pierogi (no singular pieróg), na Hungria é chamado de derelye, na Romênia de col?una?i e, na Rússia, são os famosos varéniki (????????) ou pel?méni (????????).O recheio dos raviolis pode ser composto de toda e qualquer coisa, salgados ou doces. Pode-se usar verduras (espinafre, por exemplo), queijos (geralmente ricota), carnes (normalmente restos de carne cozida, moídos), camarões, lagostas, pesto, abóbora, carne seca, etc., etc.Os raviolis são cozidos em água fervente até subirem à superfície. São servidos tradicionalmente com molho de tomate e parmesão ralado, mas existem inúmeras criações que transformam esse prato relativamente simples em um prato realmente gastronômico.Os raviolones são ravioli maiores, simplesmente.Cannelloni. Cannelloni (ou canelone) é um formato de macarrão cilíndrico tipicamente italiano. O produto é consumido comumente com recheio salgado, que pode incluir queijo, ricota, vegetais, como espinafre e carne moída. Depois é coberto por um molho, que pode ser de tomate clássico ou béchamel, e gratinado ao forno.Esse tipo de macarrão é vendido tanto nas versões pré-cozida quanto na que necessita de um pré-cozimento antes de ser recheado. As dimensões são aproximadamente de 8 a 10 cm de comprimento por cerca de 2 cm de diâmetro.Na Itália, o mais tradicional é de carne; normalmente, usa-se para o recheio restos de carne cozida, moída e temperada. O uso de carne de vitela é muito comum. No Brasil, os cannellonis de ricotta são mais comuns, mas, na realidade, tal como os ravioli, existem dezenas de alternativas de recheio.Tortellini e Tortelone. Os tortellinis são uns pastelinhos de massa de farinha de trigo e gemas de ovos que, depois de estendida bem fina, é cortada em quadrados, que são recheados com uma mistura de carnes, e dobrados sobre si próprios e com um dedo para formarem umas rodelas com a forma do umbigo, ou ?capeletti?. Fazem parte das massas alimentícias típicas da Itália, especificamente dentro dos ?Prodotti agroalimentari tradizionali dell? Emilia Romagna? e, mais especificamente, das províncias de Bologna e Modena. Segundo a "Irmandade do Tortellino", estes pastelinhos devem ser exclusivamente comidos em um caldo de galinha ou de carne de vaca. Ainda segundo a ?Ordem do Tortellino?, o recheio deve ser composto de lombo de porco, presunto, mortadela de Bolonha, Parmigiano-Reggiano, ovos e noz moscada. No entanto, encontrou-se uma outra receita, especificamente sob a denominação ?Tortellini all?Emiliana?, segundo a qual se deve saltear em um pouco de óleo uma porção de vitela com cenoura, cebola, aipo, vinho branco, ?guanciale? e salsicha picados; separadamente, cozem-se em água de galinha, carne de vaca e língua, e guarda-se o caldo do cozimento da galinha para depois cozer os tortellinis. As carnes já cozidas são moídas e temperadas com sal, noz moscada, parmigiano e pecorino. Capeletti e... tortellini, de novo!. Ambas as massas recheadas são típicas da Emília-Romanha, na região setentrional da Itália. O tortellini é menor, possui massa mais fina e menos recheio. Quando cru, cabem 10 em uma colher de sopa e 12 após o cozimento. Bolonha e Modena disputam há séculos sua paternidade e até registraram as receitas em cartório. São bastante parecidas, mas as duas cidades não pensam assim.Em Bolonha, a carne de porco usada no recheio do tortellini marina dois dias em alho, alecrim, sal e pimenta. A seguir, é transformada em um composto de presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, manteiga e noz-moscada. Isso ocorre 24 horas antes da colocação na massa e desta ser moldada no seu formato característico. Cozinha em caldo de frango capão ou de boi, com um osso dentro. Em Modena, a carne de porco fica pouco tempo no fogo, para conservar os sucos. No recheio, também entram presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, noz-moscada, pimenta-branca e sal. A massa recheada cozinha em caldo de galinha. Já o capeletti é a preparação típica da sub-região da Romanha, cuja capital é Ravenna, e da cidade de Reggio Emília. O recheio também varia. Na Romanha, combina-se três tipos de queijo. O capeletti de Reggio Emília pode ser feito com três diferentes recheios, possuindo como denominador comum o queijo grana padano, o ovo e a noz-moscada. A receita mais pobre usa miolo de pão embebido no toucinho derretido.Tortellini e capeletti são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini - outra massa recheada italiana -, em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra "Crônica", escrita no século 13, pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília-Romanha.Alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século 12. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos antigos monastérios) que, por sua vez, derivaria de "tortula", pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.BOXMuitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos. No fim do século 18, um engenheiro chamado Giuseppe Ceri ajudou a consolidar essa lenda. Disse que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da beleza. Após uma noite de amor a três, da qual participaram Baco, deus do vinho e da embriaguez, e Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido. Sua nudez extasiou o homem, que desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o divino umbigo. Uma história parecida, com outros personagens, fala de um taverneiro que espiou uma bela mulher pelo buraco da fechadura. Igualmente deslumbrado, homenageou o umbigo feminino com uma massa recheada.A história do capeletti é menos imaginosa, mas igualmente expressiva. O nome da massa vem de um chapéu medieval, que possuía em volta uma faixa acolchoada, com um lado mais alto. Cappello, em italiano, significa chapéu.Capeletti é seu diminutivo. Essas informações testemunham a antiguidade da massa. Tortellini, capeletti e anolini dão sopas esplêndidas. Mas também vão bem com vários molhos, sobretudo à base de tomate, ou apenas pulverizados com queijo parmesão. Devem ser cozidos em caldo especial que, não sendo usado em sopa, enriquece saborosamente o risoto. Conchiglie e Conchiglione. O nome dessa massa é derivado da palavra italiana conchiglia, em português concha. A concha da qual ela se inspira é a erosaria , um tipo de gasterópodes, de aspecto liso e brilhante.Normalmente, são usadas as conchiglione, maiores que as conchiglie, e podem ser recheadas ao gosto do chefe. Algumas opções de recheio mais comumente encontradas são: al gorgonzola, com brócolis e linguiça, de ricota e salame, de abobrinha e carne seca e, o prato tradicional, mariscos no conchiglione. Existem muitas outras alternativas.Rondelli. Apesar de parecer um nome Italiano, o termo ou a palavra, como prato é inexistente no território italiano. Assim, não procure rondelli em nenhum cardápio de restaurante, que você não achará; em contrapartida, nas listas telefônicas encontrará muita gente com esse nome de família!O termo em italiano para o rocambole de massa, que no Brasil foi batizado de rondelli, é rotoli ou rotolini. O termo rondelli foi criado no Brasil e o prato apareceu mais precisamente nas cantinas de São Paulo, no final dos anos 80.Tal como as outras massas recheadas, é possível rechear o rondelli com os mais diversos ingredientes, os mais comuns são de presunto e mussarela, ou de ricota e espinafre.Bom apetite!
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01/07/2016
OS CALZONES
O calzone é um prato da culinária italiana, muitas vezes referido como uma pizza recheada ou uma pizza dobrada ao meio. Consiste em um disco de pizza com tamanho da pizza normal, dobrada ao meio, formando uma meia-lua, como um pastel assado, e recheado com queijo mussarela, parmesão ou ricota, molho de tomates, verduras ou legumes e carnes processadas, como linguiça, presunto ou lombo defumado.O calzone é originário, primariamente, da região italiana de Puglia e, mais especificamente, da zona de Salento. Alguns já consideram que ele seja da cidade de Canosa di Puglia, vilarejo entre Bari e Foggia, na província de Barletta-Andria-Trani.A variante original é preparada com a mesma massa da pizza normal, sendo também chamada panzerotto em outras regiões italianas, para a distinguir dos outros numerosos tipos de calzones. Em Nápole, por exemplo, é simplesmente chamado de pizza fritta.O típico calzone salentino é recheado com tomate e queijo mussarela, podendo ser cozido no forno ou frito em azeite. Para ser devidamente apreciado, deve ser consumido quente, como se consome o pastel frito. Existem inúmeras variantes do recheio original do calzone de Salento, sendo de salientar o recheio feito com azeitona, anchova, cebola e alcaparra. O calzone nasceu nas tradições da cozinha dos mais pobres do Salento, quando com as sobras da massa do pão se formavam meias-luas, que se coziam com pequenos pedaços de queijo e tomate. Hoje, é possível encontrá-lo nos bares e nos menus das pizzarias e dos restaurantes.Puglia & SalentoA região chamada de Puglia está no Sul da Itália, é o salto da bota na península italiana. Em português é chamada de Apúlia. Possui pouco mais de quatro milhões de habitantes, área de 19.358 km2 e sua capital é Bári. É composta pelas províncias de Bári, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Lecce, Foggia e Táranto. Faz fronteira com três outras regiões: Molise, Campania e Basilicata.A região de Salento - Salentu, no dialeto Salentino - é a ponta da bota. É composta das províncias de Lecce, grande parte da província de Brindisi e parte de Táranto. Essa subpenínsula ainda é conhecida como Terra d?Otranto e, no passado, era chamada de Messapia.Nas poucas linhas acima encontramos dois outros nomes associados a palavra calzone, o panzerotto e a pizza frita. Se pesquisarmos mais um pouco, dezenas de alternativas irão surgir. Basicamente, três pontos fundamentais devem ser observados: a massa, o tamanho e o modo de preparo, i.e. assada em frigideira, forneada, etc. Curiosamente, o recheio não é dos mais importantes, pode ser doce ou salgado.No verdadeiro e autêntico calzone usa-se massa de pizza, forno e o tamanho equivale a... uma meia pizza. Fugindo disso, entramos em um rico mundo de alternativas, particularmente se levarmos em consideração tamanhos menores.No Brasil, pela diferença de cultura e de língua, costumamos, inúmeras vezes, confundir as coisas, ou generalizar ou, ainda, interpretar erroneamente. Um exemplo disso é o famoso croissant, uma iguaria tipicamente francesa. O croissant não é um simples pão em forma de meia-lua como é encontrado na maioria de nossas padarias! Ele é feito de massa folhada, uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de manteiga; com margarina ou gordura vegetal o sabor é diferente. Se for elaborado conforme manda o figurino, é um produto trabalhoso e caro, mas de sabor inigualável.Voltemos aos panzerotti! São versões menores dos calzone (pizza fechada) e a massa não é mais uma massa de pizza, mas uma massa mais macia. Eles são fritos e, por isso, em algumas cidades são chamados de fritelle ou fritelli. Os panzerotti são originários das regiões Central e Sul da Itália e, hoje, são também muito populares no Canadá e nos Estados Unidos. Na América o nome foi adaptado para panzarotti! Também são semicirculares, podendo ter de 10 a 30cm, e foram trazidos pelos imigrantes do Sul da Itália, no início do século XIX. Os recheios são compostos de mussarela, molho de tomates e outros ingredientes possíveis. São, então, mergulhados em banho de óleo e/ou gordura; durante o processo eles enchem, criando um bolsão com considerável quantidade de vapor, a qual deverá ser, pelo menos, parcialmente eliminada antes de comer. Lembra o pastel, não é?Desde meados dos anos 60 se tornaram um fast food bastante comum no Canadá, onde voltaram a se chamar panzerotti.Hoje, o produto existe de forma congelado e comercializado com os nomes de Pizza Pockets (McCain Foods Limited), Pizza Pops (Pillsbury/General Mills) ou Hot Pockets (Nestlé).E a pizza frita?Vem de Nápoli e consiste simplesmente em fritar, na frigideira, um disco de massa de pizza, antes de colocar o recheio e servir. Outra alternativa é colocar o recheio dentro de um bolsão de massa (... como um calzone!) e fritar. E assim temos, novamente, um panzerotto! Mas porque toda essa complicação? Simples, fritar é uma alternativa para se fazer uma pizza sem possuir um forno!No mundo, ainda, pode-se encontrar dezenas de variações, como o stromboli nos Estados Unidos; o pasty, na Cornualha; o mpanatigghi, típico da cidade de Módica, na Sicília; ou o samosa, da Ásia central. Se entrarmos no campo dos derivados de menor dimensão, podemos citar as empanadas dos nossos hermanos latinos, os rissoles, pastéis, börek, chamuça, haliva, khachapuri, khuushuur, qutab, etc., etc.Bom apetite!
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01/07/2016
PIZZA DOCE, UMA HERESIA.
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01/07/2016
PIZZA LIGTH, DA MASSA AO RECHEIO!
PIZZA LIGTH, DA MASSA AO RECHEIO!Saborosa e de aroma irresistível, a pizza pode combinar ingredientes que, além de apetitosos, são fonte de nutrientes importantes ao organismo.A pizza tradicionalA pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados, que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, como orégano ou manjericão, tudo assado em forno. É um alimento que agrada diversos paladares, desde os mais exigentes, que apreciam ingredientes refinados, até os que preferem a tradicional cobertura de mussarela com orégano.Mas, embora apreciada mundialmente, a pizza tem fama de vilã da boa alimentação e, principalmente, da balança. Essa fama foi adquirida devido as calorias contidas na pizza. A de mussarela, por exemplo, a mais comum e conhecida, é composta por massa, molho de tomate e queijo mussarela e, apesar de parecer inofensiva, leva uma grande quantidade de queijo, o que aumenta bastante seu valor calórico, em média, uma fatia de 150g fornece 350 calorias, 19g de gordura total e 217mg de sódio. Outro sabor bastante popular é a pizza quatro queijos, composta por queijo mussarela, gorgonzola, catupiry e parmesão. Além de ser altamente calórica, o grande problema é o alto teor de colesterol. Uma fatia média (150g) fornece 450 calorias, 25g de gordura total e 363mg de sódio. Outro exemplo é a pizza calabresa, que pode ser apenas com cebola, ou a chamada Toscana, que é a calabresa moída com queijo mussarela. O grande problema dela também é a quantidade de colesterol, pois a linguiça calabresa é um embutido rico em colesterol e sódio. Uma fatia média (150g) de pizza de calabresa fornece 420 calorias, 20g de gorduras totais e 1.028mg de sódio. Quem pensa que a massa é a parte mais calórica da pizza está cometendo um erro: o valor das calorias presentes em uma fatia pode até dobrar dependendo do recheio escolhido. Erroneamente encarada como a grande vilã, a massa da pizza é feita com farinha de trigo refinada, água, fermento e sal, resultando em uma mistura rica em carboidratos, essenciais para o bom funcionamento do organismo. É uma boa fonte de energia, importante para o organismo nas diversas atividades metabólicas. A massa, em uma fatia de tamanho médio, tem aproximadamente 130 calorias. O valor, no entanto, pode variar dependendo da espessura escolhida: quanto mais fina, menos calórica. O molho de tomate por si só é bem pouco calórico. Além disso, a quantidade presente em cada fatia não representa um valor considerável. Massa e molho somam 130 calorias, porém, acrescentando mussarela a mistura sobe para 280 calorias. O maior problema está na cobertura escolhida, que pode ser rica em gordura, como os diversos queijos, a calabresa e o presunto. A grande maioria das pizzas leva mussarela ou parmesão na receita. E, para aumentar as calorias, vem o hábito de regá-las com azeite. Alguns ingredientes devem ser evitados, como provolone, gorgonzola, catupiry, calabresa e bacon, que são muito gordurosos. As melhores opções são atum, mussarela, marguerita, rúcula e escarola.Isso sem falar das pizzas doces, que viraram moda no Brasil e que também são bem calóricas. A boa notícia é que mesmo sendo considerada por muitos como um alimento calórico, a pizza é um alimento saudável, desde que as escolhas sejam saudáveis. A pizza lightDesde o seu surgimento, há cerca de 6.000 anos atrás, a pizza passou por várias transformações e adquiriu novos sabores. Uma dessas mudanças foi transformar a pizza tradicional em uma pizza menos calórica e mais saudável. Existem várias combinações de massas, queijos e recheios que podem tornar a pizza tão leve quanto qualquer outra refeição saudável. Trata-se de uma série de trocas e substituições que podem ser feitas para diminuir as gorduras saturadas e os níveis de carboidrato, sem deixar o sabor de lado: são as pizzas lights e/ou pizzas saudáveis. As opções desse tipo de pizzas são aquelas que apresentam queijos brancos, rúcula, brócolis, tomate, champignon, palmito, vegetais em geral, frango, atum e bordas sem recheio. Já os sabores que devem ser consumidos com ainda mais moderação são o bacon, quatro queijos, lombo, queijo cheddar, entre outros. A regra para uma pizza com baixo valor calórico é: massa fina, integral, apenas dois recheios, sem alimentos gordurosos e borda normal. Atenção para as massas, os queijos usados e as coberturas!Massas integraisEmbora sejam uma boa fonte de carboidrato, nutriente fornecedor de energia, essencial para uma alimentação equilibrada, e o valor calórico não seja assustador, como muitos acreditam, a massa, em uma fatia de tamanho médio, contém, como citado anteriormente, em torno de 130 calorias. As massas brancas podem ser saborosas e, claro, tradicionais quando o assunto é uma boa pizza assada no forno à lenha. Ainda assim, é preciso tomar alguns cuidados com esse tipo de massa, já que ele não traz tantos benefícios à saúde e, ainda, é uma fonte riquíssima de carboidratos. Uma boa saída para essa questão é substituir a farinha convencional pela integral. A diferença essencial entre a farinha branca e a integral está na quantidade de nutrientes e na presença de fibras da farinha integral. A farinha branca passa por um processo de refinamento que elimina grande parte de seus nutrientes. A farinha integral, por outro lado, não passa por esse processo e preserva seus nutrientes, que incluem proteínas, minerais, vitaminas e fibras.Por ser rica em fibras, a massa integral faz com que o intestino funcione melhor e absorva os nutrientes com mais intensidade. As fibras também ajudam a manter a sensação de saciedade por mais tempo.Já existem muitas pizzarias trocando a farinha normal pela integral!Receita caseira de massa integralIngredientes:2 ovos;¼ de xícara de água;1 xícara (150g) de farinha de trigo integral;1 colher de whey protein (opcional);1 colher de chá de sal;½ colher de sopa de fermento em pó.Modo de fazer:Misture os ovos com a água, e vá aos poucos adicionando os outros ingredientes e mexa bem, até ficar homogêneo.Como em toda preparação de pizza, é muito importante sovar bastante a massa e deixá-la descansar um pouco, por aproximadamente 30 minutos. Depois é só abrir em uma forma e rechear a gosto... Com ingredientes saudáveis, é lógico!Os queijosComo o objetivo é diminuir o número de calorias e gorduras da pizza, é preciso substituir alguns queijos. Ao invés de cheddar ou catupiry, a preferência é queijo branco, minas, ricota e mussarela light ou de búfala. Essas opções são mais saudáveis e possuem menores níveis de gorduras.Quando mais amarelo o queijo, mais gorduroso. Mussarela, parmesão e provolone, por exemplo, são mais gordurosos e calóricos do que queijo branco, cottage, requeijão e mussarela de búfala. Por isso, vale dar preferência a esse segundo grupo. A mussarela de búfala,por exemplo, é fonte de vitamina A e feita de leite de búfala que é totalmente branco, pois não contém caroteno, diferente do leite bovino que é levemente amarelado. O leite de búfala possui 43% menos de colesterol, 58% mais de cálcio e 40% mais de proteína do que o leite de vaca.Feitas essas substituições, tem-se uma boa base para uma pizza leve ou até uma pizza gourmet. Vale observar que é interessante compor algumas receitas que aproveitem as propriedades dos queijos. A mussarela, por exemplo, é um queijo mais ácido. Por isso, pode ser usado para acentuar ou quebrar outros sabores.As coberturasA cobertura é a parte mais perigosa da pizza. A recomendação é dar preferência as opções mais saudáveis, como o salmão ou, então, carnes magras. Mas se preferir uma pizza totalmente vegetariana, existem boas ideias que são incrivelmente saudáveis. Comece por uma troca bastante simples: o molho de tomate. Ao invés de usar molhos prontos e enlatados, faça um bom molho caseiro, que preserva os nutrientes e evita a ingestão de conservantes e outras substâncias.Combinar rúcula, tomate seco e mussarela de búfala resulta em uma pizza em que cada fatia possui 280 calorias. Outra opção bastante saborosa é usar abobrinhas cortadas em rodelas, queijo branco e algumas lascas de amêndoas para conferir crocância à pizza.O peixe é outra opção saudável. É muito nutritivo, rico em proteínas, como qualquer outra carne e, ainda, possui grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e cobalto, além de ser fonte de vitaminas A, B e D. Quando o assunto é pizza, o atum é o sabor mais popular. Esse tipo de peixe é uma importante fonte de proteínas (fundamentais para a nossa estrutura muscular), vitaminas (A, B e D), lipídios (ômega 3) e sais minerais (magnésio, cálcio e fósforo que fortalecem os ossos). Existem opções tradicionais de pizza disponíveis nas pizzarias, como escarola, com apenas 290 calorias por fatia; marguerita, com 275 calorias por fatia; champignon com mussarela, com 246 calorias; e atum acebolado, com 274 calorias por fatia.Enfim, segundo as nutricionistas, as coberturas mais saudáveis são as que contêm uma camada de queijo mussarela ou nenhum queijo, além de algum ingrediente com fibras, tipo verdura ou legumes.Algumas dicas de coberturas incluem atum fresco ou conservado em água, cebola e orégano; peito de frango desfiado e queijo Cottage; escarola, mussarela de búfala e tomate cereja; berinjela, tomate, manjericão e queijo branco; e abobrinha, ricota e alho.Os temperosOs tradicionais temperos, ou seja, azeite e orégano, já fazem muito bem à saúde. O orégano contém vitaminas e minerais que atuam como antioxidantes, retardando o envelhecimento, prevenindo alguns cânceres, diminuindo as dores abdominais e ajudando no tratamento de úlceras. Já o azeite de oliva tem gorduras monoinsaturadas, que ajudam no controle do colesterol. A dica para deixar a pizza ficar ainda mais nutritiva e saborosa, é acrescentar ainda mais opções, como alho, que apresenta função bactericida, o alecrim, considerado um remédio natural contra gastrite, manjericão, que é rico em vitaminas, e o gergelim, rico em lecitina, que ajuda no controle do colesterol. A pizza pode sim fazer parte de uma alimentação saudável! Desde que nas quantidades adequadas e com mais atenção na escolha dos recheios.
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01/07/2016
QUALIDADE TECNOLÓGICA DAS MASSAS ALIMENTÍCIAS
Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicionamento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservação.IntroduçãoA qualidade das massas alimentícias depende antes de mais nada da qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação, além do processamento e também da aplicação dos conceitos de BPF - Boas Práticas de Fabricação. Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, além de aroma e sabor característicos, não podendo apresentar-se fermentada ou rançosa, obviamente.O comportamento das massas alimentícias, durante e após o cozimento, é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores deste produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos). No Brasil, a semolina de trigo Trigo durum ainda é pouca empregada para a produção de massas. Os fatores que limitam a produção deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita. Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a farinha de trigo Trigo aestivum.Os trigos, duro (Trigo durum) e mole (Trigo aestivum), possuem características específicas em termos de composição do grão e das suas aplicações. A dureza distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros. A moagem do trigo duro dá origem a uma sêmola granulosa e de cor ambarina, designada como sêmola de trigo, que corresponde ao principal ingrediente utilizado na produção de massa.Por outro lado, o trigo mole, depois de moído, resulta em uma farinha esbranquiçada, sendo utilizado preferencialmente em bolachas e produtos de panificação (pão, produtos de pastelaria e confeitaria).Para garantir a qualidade da massa é importante ter em conta:- a granulometria da sêmola;- a atividade enzimática - deve ser baixa, visto que algumas enzimas, como as lipoxigenases, podem oxidar a luteína, diminuindo a coloração amarelada.Classificação das massasNo Brasil, a legislação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define as massas alimentícias ou macarrão como o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: "espaguete", "aletria", "massa com ovos", "massa com espinafre". Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas "massas alimentícias mistas" e designadas pela espécie de farinhas constituintes da mistura. As massas alimentícias ainda são classificadas, pela ANVISA, em três grupos.Segundo seu teor de umidade: a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem; este produto, devido ao seu alto teor de umidade, próximo a 30%, requer cuidados especiais para sua preservação. Pelo fato de não sofrer uma intensa desidratação, como a massa seca, mantém suas características de textura e sabor mais semelhantes aos da massa caseira. b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.Segundo seu formato: a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim e outras. b) Massa curta - massa tipo ave-maria, concha e outras. c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras.Segundo sua composição: a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas. b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias aprovadas. c) Massa glutinada e super ou hiperglutinada - preparada com farinha de trigo adicionada de glúten.Os principais ingredientes das massas alimentíciasOs ingredientes utilizados na fabricação de massas alimentícias podem ser divididos em três grandes grupos: trigo, água e outros ingredientes.Farinha de trigoEntende-se por farinha de trigo, para efeito deste padrão, as farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. É o constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.A matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é a semolina de trigo durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada).No Brasil, a semolina é definida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo comum, limpo e degerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira número 40 (420 m) e são retidas na peneira número 60 (250 m). Na ausência de semolina, usa-se a farinha especial, que tem partículas maiores do que a farinha comum e cor mais branca e uniforme.O tamanho das partículas influencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e ficam retidas em peneira número 60.A umidade de farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante oarmazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da produção), sacos empilhados sobre pallets de madeira, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade periódica do estoque.O maior problema desta matéria-prima é a falta de padronização, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades. Devido a existência de poucos laboratórios especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual; quando houver necessidade, pode ser realizada uma avaliação tecnológica completa da farinha, a qual exige equipamentos especiais e pessoal treinado, devendo ser feita em laboratórios especializados. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que dão melhor aparência ao produto. Entre as matérias-primas utilizadas, a farinha é a mais difícil de ser padronizada, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades. Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em:. Massa alimentícia ou macarrão: composta de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum.. Massa alimentícia integral ou macarrão integral: farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.ÁguaPara a fabricação de massas é necessário que se utilize água potável e, se possível, com baixo teor de sais minerais, os quais interagem com o glúten influenciando a textura da massa. Os componentes da água para processamento de massas alimentícias não devem ultrapassar os limites apresentados na tabela abaixo:A água deve ser clara, sem gosto nem odor e livre de microorganismos, visto que a qualidade microbiológica das massas depende, em grande parte, da sanidade da água empregada, inicialmente no caso de massas frescas.Consideraremos que a água tratada da rede de abastecimento, devidamente filtrada, está em condições de ser utilizada sem apresentar riscos ao consumidor. O filtro, preferencialmente, deve conter carvão ativado, para retirar o odor de cloro que, se for forte, prejudicará a massa. Outros ingredientesOvosA adição de ovos às massas alimentícias confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade, além de aumentar o valor nutricional.Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede proteica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede. Os ovos podem ser adicionados na forma fresca, seca ou congelada. O ovo em pó apresenta alguns benefícios em relação à forma in natura ou líquida: pode ser estocado em temperatura ambiente por um período de tempo relativamente longo, não necessitando de câmaras frigoríficas; facilidade de transporte; pode ser adicionado diretamente à farinha, não necessitando de tanques e bombas.A quantidade de ovos que deve ser adicionada é variável de um país para outro, conforme a legislação vigente. No Brasil, para a expressão "com ovos", o produto deve ter, no mínimo, 450mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde, em média, a três ovos inteiros ou 135g de ovos por quilograma de farinha. Os ovos inteiros devem ser armazenados em ambiente fresco, de preferência temperatura de 10ºC, e umidade relativa entre 60% e 80%.Quando for utilizado o ovo inteiro in natura, deve-se tomar os seguintes cuidados:. fazer inspeção e seleção para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca;. fazer desinfecção com solução clorada, de preferência com um residual de cloro livre de, no mínimo, 100mg/ml e tempo de contato de, pelo menos, 30 segundos;. fazer a secagem da casca;. a quebra deve ser manual ou mecânica; na quebra manual, tomar cuidado para evitar a contaminação do produto com pedaços da casca.Os ovos estão protegidos do ambiente e de contaminações pela presença da casca; assim que são quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque os ovos são uma excelente fonte de nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos. Tanto na quebra manual quanto na mecânica, há riscos de contaminação pelo contato com as mãos, utensílios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados; deve-se também evitar o contato da clara e da gema com a casca.Para maior facilidade e segurança, pode-se utilizar ovos líquidos pasteurizados ou desidratados, que oferecem maior garantia, pois os fornecedores já realizaram as análises microbiológicas necessárias ao controle desta matéria-prima. O ovo líquido pasteurizado é um produto que sofreu um tratamento térmico para eliminar os microorganismos patogênicos (principalmente Salmonellas), e deve ser armazenado sob refrigeração, em temperaturas não superiores a 3ºC. Os ovos desidratados oferecem a vantagem de serem estocados à temperatura ambiente e incorporados diretamente à farinha. Quando a adição de ovos visa principalmente à obtenção de cor, estes podem ser substituídos por corantes, o que pode representar economia e, até mesmo, mais segurança, nos casos em que não se pode dispensar todos os cuidados acima citados na sua utilização.EmulsificantesOs emulsificantes são importantes aditivos utilizados no preparo de massas alimentícias, atuando na redução da perda de sólidos na água de cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza). Além disso, aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza das massas. A utilização de emulsificantes também proporciona melhor controle do processo, devido à propriedade de lubrificação dos produtos amiláceos extrusados, facilitando a passagem da massa através da matriz.Os principais emulsificantes utilizados na indústria de alimentos são os monoglicerídeos e os ésteres de ácidos lácticos, os quais são selecionados de acordo com as suas propriedades. Os monoglicerídeos, mais comumente empregados, pertencem à categoria dos produtos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS). A legislação brasileira limita a concentração em 0,5g/100g de farinha para as massas alimentícias. Podem ser adicionados em quantidades maiores, desde que as necessidades tecnológicas e as técnicas de Boas Práticas de Fabricação justifiquem a concentração utilizada.CorantesÉ permitido o uso de corantes naturais ou idênticos aos naturais em massas alimentícias sem ovos, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado. O betacaroteno é um produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial for o aumento do valor nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamínica (pró-vitamina A). A quantidade utilizada na massa deve representar 60% da quota diária recomendada para adultos (no caso da vitamina A, 5.000 U.I.) na porção média diária ingerida, indicando no rótulo que a massa é vitaminada.Quando a finalidade for apenas a obtenção de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais (por exemplo, urucum) existentes no mercado em diferentes formas, concentrações e até em misturas, e que apresentam preço bastante inferior ao betacaroteno.Outras cores: vegetais desidratados em pó (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos desses vegetais obtidos após o cozimento e trituração.ConservantesEstes aditivos são utilizados para proteger as massas frescas da ação de fungos (mofo) durante a comercialização. A legislação em vigor permite o uso dos ácidos sórbico e propiônico, bem como seus sais, como agentes conservadores em massas frescas.O ácido sórbico e seus sais são agentes fungistáticos que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras; por agirem melhor em pH ácido (menor ou igual a 6,0), são preferidos nas massas recheadas e pizzas cobertas com molho. Neste último caso, o conservador deve ser aplicado na superfície do produto pronto, pois se aplicado na massa, ela não conseguirá fermentar e crescer.O ácido propiônico e seus sais são fungicidas, eliminam os fungos, mas não as leveduras (por isso podem ser utilizados também em massas fermentadas, como as de pizza e pão), sendo geralmente adicionados durante a preparação da massa.A formulação básica da massa alimentícia está no Quadro 1, a seguir:Parâmetros de qualidadeO comportamento das massas alimentícias durante e após o cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa, como firmeza, mastigabilidade e elasticidade, e as características da superfície, como pegajosidade, desintegração e perda de sólidos solúveis.Mundialmente, existe consenso de que as diferenças na qualidade de cozimento das massas tradicionais podem ser explicadas pela variação no teor e na composição da proteína de trigo e do seu material farináceo, sendo o teor protéico responsável por dois terços dessas diferenças e a variação da composição da proteína responsável pelo um terço restante.As análises a serem feitas são das características de cozimento, segundo AACC 66-50 (2000), e de textura, medida em aparelho texturômetro para avaliação dos parâmetros de firmeza, pegajosidade e elasticidade.
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01/07/2016
QUEIJOS ITALIANOS
A I FORMAGGI ITALIANIO queijo italiano está intimamente ligado à história da Itália e as suas tradições. Trata-se essencialmente de um produto local, ou seja, regional, da terra, cada um carregando sua própria historia e savoir-faire.Na região Norte, onde existem muitas fazendas de gado bovino, os queijos fabricados com leite de vaca são os mais comuns, enquanto que no Centro e Sul do país os queijos feitos de leite de ovelha são mais frequentes. A produção italiana ainda conta com numerosas especialidades produzidas com leite de búfala ou leite de cabra. Devem existir mais de 300 variedades de queijos italianos - alguns autores falam em mais de 450! - e, por isso, rivalizam em termos de diversidade com os queijos franceses. Alguns queijos italianos são protegidos por um selo de qualidade europeu chamado Denominazione di Origine Protetta (DOP - Denominação de Origem Protegida).O queijo na ItáliaDesde a Antiguidade os italianos são grandes consumidores de queijo. Muitos têm pouco impacto econômico porque são produzidos em pequenos vales montanhosos e são consumidos localmente, mas são, no entanto, a expressão de tradições seculares. De suas óperas famosas até seus ilustres escritores, das vozes de seu tenores para o palavrório de artistas de rua, de uma história forte e rica para uma gastronomia rica em cores, a Itália sempre ofereceu aos seus convives o melhor de suas tradições. O queijo italiano faz parte dos seus benchmarks, de seus hábitos e perfumes, ao mesmo título que suas massas e presuntos.A ciência moderna da alimentação redescobriu o sabor e a delicadeza dos queijos italianos, base da famosa dieta mediterrânea. Mas se a própria ciência concorda que a vida italiana na mesa é a mais benéfica, ou mais natural, e é capaz de proteger os seres humanos de danos irreparáveis decorrentes de uma má alimentação, um crédito todo especial deve ser dado à grande variedade de queijos italianos, tão prestigiosos quanto naturais.Não se trata aqui de seguir uma moda, mas de reconhecer que boa forma e boa saúde, são intimamente ligados a uma boa alimentação.Depois de ficar algum tempo na Itália - ou na França -, a maioria das pessoas não aceita mais uma má alimentação do tipo fastfood, onde se consome produtos gordurosos altamente calóricos sem sequer sentar-se por um momento. As pessoas com essa experiência passam a ter o desejo de comer um bom alimento - como um bom queijo italiano, por exemplo -, em casa ou em outro lugar; querem transformar a satisfação de uma mera função fisiológica em um relacionamento humano e social essencial. Não se trata mais de encher a pança (?Está satisfeito??), mas sim de mergulhar em um mundo de sabores e emoções. A este nível, a Itália é semelhante à França.Nos usos e costumes alimentares das grandes civilizações do Mediterrâneo que forneceram os primeiros elementos da gastronomia ocidental, no sentido moderno, o queijo de mesa italiano sempre representou a pedra angular. Além do patrimônio histórico e hábitos da ciência popular espontânea que se formou gradualmente ao longo dos séculos em torno do queijo italiano - visto como um saboroso produto da civilização camponesa -, a culinária local, tradicionalmente rica, conseguiu muito bem valorizar o queijo italiano.Estes resultados nunca teriam sido atingidos se esse rico patrimônio culinário não tivesse sido apoiado e estimulado pela universalidade e variedade de sabores e formas dos mais autênticos queijos italianos. Estes, de fato, com seus cheiros e aromas, seu caráter natural e prático, permitem aos chefes de cozinha apresentar, com orgulho, tanto os mais famosos pratos da culinária tradicional clássica, quanto surpreender com as novidades da arte gratificante da cozinha moderna, nova e criativa.Entende-se por culinária italiana todas as cozinhas regionais da península e de suas duas ilhas, cozinhas que foram influenciadas de forma diferente por culturas tão diversas, como as cozinhas lombarda (arroz, manteiga), alpina (creme, polenta, queijo) e até mesmo austríaca (carne seca bresaola, strudel, cerveja, canela) ou berbere (cuscuz na Sicília).Assim, o Bel Paese é um país de vinhos e queijos variados, com muitos produtos tradicionais de qualidade excepcional (trufas brancas do Piemonte, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, presunto de Parma e San Daniele, arroz de Vercelli, grappa...), sem esquecer de mencionar o olio de oliva, (espalhado pela bota inteira, da Toscana até a Sicília), que é a base da culinária italiana. O incomparável café italiano (cappuccino, espresso, lungo) e o famoso gelato fazem parte dessa arte culinária.Para os não italianos, a cozinha italiana tem seu epicentro em algum lugar entre a Toscana e Emilia-Romagna e resume-se a pratos clássicos, como a pizza napolitana ou as massas a bolonhesa; mas não é só isto! A cabeça gira quando a gente pensa na qualidade dos produtos da terra piemontesa, do Vale de Aosta, da originalidade da cozinha veneziana, do charme poderoso da cozinha popular romana, das riquezas lombardas, dos sabores meridionais da Calábria, Sicília, Sardenha, Apúlia, bem como de muitas outras regiões.Os grandes clássicosFrente a tantos queijos, fica difícil selecionar os melhores. Assim sendo, optamos por falar dos 10 maiores nomes do setor queijeiro italiano. Todos fazem parte da lista dos queijos D.O.P. (Denominação de Origem Protegida), um reconhecimento concedido pela legislação da Comunidade Econômica Europeia, em italiano Denominazione di Origine Protetta. Apresentaremos, por ordem alfabética - qualquer outra ordem sendo por demais subjetiva - os famosos Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Provolone Valpadano e Taleggio. Mas antes, vamos esclarecer as famosas siglas A.O.C, D.O.C e D.O.P.A.O.C., D.O.C. e D.O.P.A sigla A.O.C. (Appellation d?Origine Contrôlée) é de origem francesa e foi criada para promover a qualidade e a produção tradicional de produtos do setor alimentício, em particular vinhos e produtos de laticínios. A concessão de uso da sigla somente vem depois de uma série exaustiva de testes; no caso dos queijos devem pertencer a um determinado território e possuem uma série de exigências impostas pelo INAO (Institut National des Appellations d'Origine), Instituto Nacional de Denominações de Origine. Dos cerca de 500 queijos produzidos na França, cerca de 40 receberam o selo A.O.C.A sigla D.O.C. é, simplesmente, o equivalente italiano da sigla francesa A.O.C., onde a palavra francesa appellation foi substituída pela palavra italiana correta de denominazione. Temos, então, produtos D.O.C., ou seja, Denominazione di Origine Controllata.As denominações de origem protegida (D.O.P.) são indicações geográficas definidas na legislação da União Europeia (UE) para proteger nomes das cozinhas regionais. A lei, que vem sendo paulatinamente expandida para outros países da UE e não UE, devido aos acordos bilaterais, certifica que apenas os produtos genuinamente originados em determinada região podem ser por eles comercializados e assim denominados. Essa lei protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos (linguiças), azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais. Na sua essência, a denominação de origem protegida consiste na utilização do nome de uma região ou localidade, ou em casos excepcionais de um país, para designar um produto dela originário, cujas características são devidas ao meio geográfico específico, aí se compreendendo os fatores naturais e humanos. O uso de uma tal denominação confere aos seus detentores um direito específico de propriedade industrial, sobrepondo-se e eliminando qualquer marca que utilize ou evoque a mesma designação. Em italiano: Denominazione di Origine Protetta.A França e a Itália possuem cada um cerca de 50 queijos que receberam o selo D.O.P.A Comunidade Econômica Europeia ainda outorga outros selos, tais como o I.G.P. (Indicação Geográfica Protegida) e S.T.G. (Especialidade Tradicional Garantida) sobre os quais não teceremos comentários para não confundir o leitor.Na Itália, país onde a produção de queijo é levada muito a sério, devido ao passado histórico e as tradições que cada um deles carrega, todos os produtos com a sigla D.O.C. e D.O.P. são controlados por organismos chamados Consorzio per la Tutela del Formaggio... seguido pelo nome do produto. Os sites dos produtos, todos D.O.P. apresentados a seguir são:www.asiagocheese.itwww.fontina-dop.itwww.gorgonzola.comwww.granapadano.it www.formaggiomontasio.netwww.mozzarelladop.itwww.parmigianoreggiano.it www.pecorinoromano.comwww.provolonevalpadana.itwww.taleggio.itAsiago: um queijo, dois sabores distintosJá por volta do ano 1.000, o planalto alpino de Asiago - que deu o nome ao queijo - era um lugar de pasto para os rebanhos ovinos, com o leite dos quais elaborava-se saborosos queijos. A partir do século XVI, a substituição dos rebanhos ovinos por bovinos e os cuidados dos queijeiros chamaram a atenção e foram consignadas normas de fabricação especificas e regras de produção precisas para o queijo Asiago. Em 1955, obteve o reconhecimento de Denominazione Típica e ganhou a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) pelo DPR 21/12/1978. O Consorzio per la tutela del formaggio Asiago nasceu em 26 de junho de 1979. Hoje, conta com 41 membros produtores; a cadeia de produção conta com cerca de 1.630 fazendas.A sua área de produção abrange o território de quatro províncias no Nordeste da Itália: Vicenza, Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.O Asiago pode ser de dois tipos: o Asiago Pressato (fresco) e o Asiago d?Allevo (curado).O Asiago fresco é obtido a partir de leite de vaca integral e com um tempo de amadurecimento de 20 a 40 dias. É um queijo gordo, de massa semicozida, feito a partir de leite integral de uma única ordenha. Tem sabor suave e uma coloração branca, com nuança de palha. Este é o produto mais comum, porque corresponde aos gostos do consumidor moderno.O Asiago curado vem do leite parcialmente desnatado de duas ordenhas. Sua afinagem vai de três meses a um ano ou mais (semicurado, velho, muito velho). Tem um sabor mais forte, uma personalidade forte, uma massa compacta, granulada e uma cor palha. Ainda existe um Asiago curado chamado Asiago Prodotto della Montagna.Apresenta forma cilíndrica, com faces planas ou quase, diâmetro de 30 a 40cm e altura de 11 a 15cm. Seu peso varia entre 11 e 15kg.É rico em proteínas (24,5% para o fresco e 28% para o curado) e tem teor equilibrado de gordura (30%), vitaminas (A, B1 e B2) e minerais (Ca e P). O Asiago fresco é rico em fermentos lácteos vivos, enquanto que o curado é mais rico em proteínas, minerais e NaCl.Excelente queijo de mesa, é usado em muitos pratos regionais e pode até ser utilizado ralado, nas versões curadas.Cada produto leva a marca do Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, a sigla alfanumérica do fabricante (registrado no Consórcio), a data de fabricação, a identificação do produtor de leite e a marca Asiago gravada na lateral. O Asiago Prodotto della Montagna é marcado a fogo ?Prodotto dela Montagna?.Fontina: o queijo que nasce nos pés do Monte BrancoSua história remonta à Idade Média, mas foi em torno do século XVII que este queijo foi chamado de Fontina. Desde aquela época, é muito frequentemente encontrado nos eventos históricos do Vale de Aosta. A denominação D.O.C. foi reconhecida pelo Decreto Presidencial nº 1.269, de 30 de outubro de 1955. O Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP foi constituído em 1957. O queijo Fontina é produzido exclusivamente em toda a Região Autônoma do Valle d?Aosta, no Noroeste da Itália.É fabricado a partir de leite inteiro, cru, de uma ordenha só, de vacas valdostanas (rodza ou nèira) alimentadas com forragem verde durante o verão e feno local no resto do ano. É um queijo de massa semicozida (48o), com textura semidura, com poucas cavidades e coloração ligeiramente palha. Derrete na boca, com sabor característico, suave e delicado. Até hoje, é produzido usando técnicas seculares. Seu amadurecimento é natural e ocorre em um período médio de três meses. Apresenta formato cilíndrico com faces planes de 35 a 45cm e laterais de 7 a 10cm; o peso pode variar entre 7,5 e 12kg. Muito rico, especialmente em fermentos lácteos e vitamina A, também contém proteínas, cálcio e fósforo, sendo assim um alimento nutritivo de qualidade, de fácil digestão e bem tolerado. Possui baixa de colesterol.Excelente como queijo de mesa, ainda é particularmente adequado para a preparação de pratos de qualidade, sejam eles entradas ou pratos principais, especialmente em receitas de tradição popular valdostana, tal como a raclete (a raclete diferencia-se do fondue por ser queijo puro). A marca do Consorzio Produttori e Tutela della Fontina D.O.P. é impressa com tinta em um dos lados da peça.Gorgonzola: a esmeralda da produção italianaEle nasceu no final do século X, na cidade de onde tira o seu nome, Gorgonzola, uma comuna italiana da região da Lombardia, província de Milão. Já em meados do século XIX, era considerado como um dos grandes queijos italianos. Ganhou o reconhecimento D.O.C. pelo Decreto Presidencial nº 1.269, em 1955. O Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola D.O.P. foi criado em 1970, e reúne cerca de 64 produtores e afinadores. Foi o primeiro queijo italiano a receber o certificado D.O.P.Apenas duas regiões italianas, por lei e tradição, estão envolvidas na produção de queijo Gorgonzola e apenas estas províncias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e o território de Casale Monferrato, no Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Varese e Pavia, na Lombardia.É um queijo macio de massa crua, com coloração branco-palha, caracterizado por estrias e pontos verde-azul claro. Ele é macio e cremoso, com um sabor delicioso e distinto, mais ou menos picante, dependendo do tipo. Apresenta forma cilíndrica de 20 a 30cm de diâmetro e, no mínimo, 13cm de altura. Seu peso pode variar de 6 a 13kg, dependendo do tipo.Produzido exclusivamente com leite de vaca, a partir de uma única ordenha (cerca de 10 litros de leite para 1kg de Gorgonzola), após a pasteurização, é vertida em grandes caldeiras em que são adicionadas fermentos lácticos e esporos de Penicillium (fungos microscópicos), que lhe confere as suas veias características e lhe dão o seu sabor único. O amadurecimento ocorre ao longo de pelo menos dois meses para o Gorgonzola doce e mais de três meses para o picante.De fácil digestão, o seu teor em minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) é muito alto. É uma importante fonte de proteína e gordura.Universal e saboroso, é uma verdadeira especialidade como queijo de mesa, mas também pode ser usado na cozinha como ingrediente de base para a preparação de deliciosas receitas. Também é muito bom na realização de molhos e cremes. Ele exige um vinho tinto robusto, encorpado.O nome original é impresso em cada lado da peça. O queijo é comercializado completamente envolto em folha de alumínio, na qual é impressa a marca do Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola D.O.P. (duas maiúsculas C e G sobrepostas), que controla todas as etapas do desenvolvimento e maturação do queijo. Esta folha de alumínio protege o sabor e mantém a umidade.Grana Padano: a qualidade na mesaSeu nome atual deriva tanto do seu lugar de origem - o coração do Vale do Pó e o Vale Grana, onde os padres beneditinos começaram a produzi-lo, há cerca de 1.000 anos - como de sua estrutura de massa granulosa. Também ganhou a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) pelo Decreto Presidencial nº 1.269, de 1955. Nascido em 1954, o Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano reúne cerca de 131 produtores. Em 2014, foram produzidas 4,8 milhões de peças, das quais um terço foi para a exportação.A zona de produção é muito grande e compreende a planície do Pó, as províncias de Piemonte, Lombardia e Veneto até a Emilia-Romagna (Piacenza e Bolonha) ao Sul e até a província de Trento, ao Norte.Trata-se de um queijo de massa dura, semigorduroso, finamente granuloso, de tonalidade branca com ligeira tendência para a cor palha. A crosta é amarelo escuro, dura, lisa e espessa, de 4 a 8mm. É perfumado e tem sabor intenso, porém delicado. Ele se quebra em pequenos blocos, da borda para o centro da forma, a qual é cilíndrica com um diâmetro de cerca de 35 a 45 cm, pesando entre 24 e 40kg e com altura variando entre 18 a 25cm.É produzido a partir de leite de vaca, com qualidade estritamente controlada (16 litros por 1kg de queijo), parcialmente desnatado por afloramento. O amadurecimento natural é de um ano (para um queijo de mesa) e de até dois anos (para um queijo para ralar). É um queijo leve e de fácil digestão, que tem um elevado teor de proteína (330g por kg) e é fonte de vitaminas (A, B1 e B2, PP, E). Ele contém minerais importantes, tais como cálcio (1.280mg por 100g), fósforo e ferro, mas um baixo teor de gordura. Os pediatras o aconselham para as crianças, mas também para idosos, atletas e estudantes.Ele é perfeito para realçar os pratos da cozinha mediterrânea. Pode ser consumido ralado ou em lascas. É usado desde entradas até sobremesa: em entradas, vai bem com vegetais crus, é servido com o carpaccio; nos pratos (para realçar o sabor da massas, recheios e pratos gratinados), ou ainda com frutas, que acompanha maravilhosamente.Cada peça vem com a marca de origem (um trevo de quatro folhas para identificar o laticínio e a província), o Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano aplica com ferro quente sua marca de qualidade (um losango atestando o padrão de qualidade) na lateral das peças. Os produtos porcionados e pré embalados devem indicar a marca de qualidade (o losango), bem como o número de autorização do Consorzio.Nota: o Grana Padano se subdivide em três tipos: o Grana Padano, o Grana Trentino e o Grattugiato. Se divide, ainda, em duas categorias: o Grana Padano com maturação até 16 meses e o Grana Padano Riserva com maturação de mais de 20 meses.Montasio: quatro afinagens diferentesOriginário da zona de Cárnia (zona histórico-geográfica na região italiana do Friul, parte região administrativa do Friul-Veneza Júlia), deve o seu nome a um grupo de montanhas dos Alpes Julianos. Conta-se ter sido criado pelos monges beneditinos da Abadia de San Gallo, na comuna de Moggio Udinense, durante o século XIII. Em meados do século XVII, aparece em todos os relatos comerciais do Noroeste da Itália. Em 1775, em San Daniele del Friuli (hoje conhecido pelo seu famoso presunto), o Montasio aparece com um dos queijos de maior custo na época, sendo assim considerado de grande valor. Atinge o seu máximo desenvolvimento no início do século XX, e torna-se o produto comum dessas áreas. O Montasio foi reconhecido D.O.C pelo Decreto Presidencial do 10 de março de 1986. Os estatutos do Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio datam de 14 de maio de 2008, mas alguns mencionam que já existia algum tipo de associação desde 1984, e reúnem cerca de 60 produtores e afinadores.É produzido em duas regiões vizinhas; toda a região de Friuli Venezia Giulia, as províncias de Belluno e Treviso do Veneto e parte das províncias de Pádua e Veneza.É um queijo de massa cozida, semidura, compacto, de coloração branca e amarelo palha, com cavidades regulares e consistentes. Com 60 dias de maturação é considerado como fresco, é suave e delicado; a partir de 4 meses é chamado de meia-cura; curado com um mínimo de 10 meses; e extravelho com mais de 18 meses. Depois do quinto mês passa a possuir características aromáticas ligeiramente picantes.É obtido a partir de leite cru bovino, enriquecido com inoculação natural de baixa acidez. A tecnologia é flexível e respeitosa da flora láctica típica.Do ponto de vista nutricional, sua composição é excelente: teor de proteínas elevado, forte presença de sais minerais e, para o Montasio fresco, um bom aporte em microflora láctica vital.É um típico queijo de mesa. Ele também oferece muitas oportunidades como ingrediente essencial de especialidades locais. O Montasio Extravelho pode ser usado ralado ou em lascas. O queijo Montasio é facilmente identificável pela impressão característica oblíqua da marca original, em toda a lateral das peças. A marca do Consórcio, garantindo a qualidade, também pode vir impressa a ferro quente em produtos curados e não apresentando nenhum defeito.Mozzarella di búfala campana: o fresco sabor da cozinha mediterrâneaO búfalo foi introduzido na Itália no século XVII, mas as referências a queijos obtidos com leite de búfala estão se tornando mais frequente somente a partir do século XII. Anteriormente produzidos em pequenas quantidades, os queijos mussarela começaram a serem conhecidos em todo o Sul da Itália a partir da segunda metade do século XVIII, um diferencial considerável. O D.O.C. foi reconhecido pelo Decreto Presidencial de 10/05/1993. O Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana foi formado em 1981, reunindo cerca de 95 produtores. Em 1996, a mozzarella di búfala campana recebeu o estatuto de D.O.P. da Comunidade Econômica Europeia. O Consórcio efetua mais de 10.000 controles por ano!A zona de produção abrange várias províncias do Centro Meridional da Itália: todo o território das províncias de Caserta e Salerno - representando mais de 90% da produção -, e parte das províncias de Benevento, Nápoli, Frosinone, Latina, Rome, Foggia e Isernia.Trata-se de um queijo fresco, de massa filada, com a brancura da porcelana, uma crosta extremamente fina e um sabor delicado. Seu sabor ligeiramente ácido é típico do leite de búfala. Ao cortá-lo, encontra-se uma serosa esbranquiçada exalando os fermentos lácticos. A mozzarella pode estar na forma de uma bola de 800g, mas também pode assumir a forma típica de bocconcini de 20g (pedaços do tamanho de uma noz grande) ou tranças. Conserva-se em local fresco por até 15 dias, mas é melhor consumi-la rapidamente.Sua característica principal, fora a origem do leite, é sua tecnologia de preparação convencional: a filagem. Produzida exclusivamente com leite de búfala coagulado, com fermentos lácticos naturais, a mozzarella pode ser defumada, após a filagem e formatação definitiva, mas apenas com métodos naturais e tradicionais. A produção certificada D.O.P. foi de cerca de 40.000 toneladas em 2014.A presença significativa de substâncias proteicas e de flora láctica, seu alto teor de vitaminas e sais minerais, bem como sua riqueza em cálcio fazem da mozzarella di búfala campana um excelente produto do ponto de vista nutricional.Normalmente é consumida fresca. Suas características são perfeitamente compatíveis com pratos da cozinha mediterrânea e napolitana, como pizzas, massas, vegetais e tomates. Uma de suas mais conhecidas aplicações é a mundialmente famosa Insalata caprese, composta de tomate, mozzarella di búfala Campana, manjericão, sal e azeite.A embalagem consiste de papel especial ou um saco de plástico transparente para manter o produto imerso no soro. Nessa embalagem é colocada a menção "Mozzarella di Bufala Campana" e o logo do Consórcio.Parmigiano-Reggiano: simplesmente únicoÉ o queijo italiano mais conhecido no mundo e, provavelmente, um dos mais antigos da Itália. Fala-se que já era conhecido pelos etruscos e bastante apreciado na época romana. Todas as abadias de sua região de produção possuem escritos a seu respeito desde o século XII. Boccaccio, no Decamerão, já falava dele: ?Salsicce... eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che fare maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi??. Nessa época já tinha as características de qualidade e reputação que conhecemos e que tem mantido até hoje. O Consorzio del Parmigiano-Reggiano nasceu oficialmente em 27 de julho de 1934, e hoje reúne 651 membros. Existem cerca de 380 queijarias artesanais produzindo o Parmigiano-Reggiano D.O.P.É produzido em uma área relativamente pequena na região de Emilia Romagna, no centro da qual estão as cidades de Parma e Reggio Emilia, a partir do qual leva o seu nome (as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua à direita do rio Pó, e Bologna à esquerda do rio Reno).É uma queijo classificado como semigorduroso, de massa dura e cozida, de cura lenta e natural, com coloração palha claro, finamente granulado, e com cavidades muito finas. É consumido em lascas graúdas (pequenos blocos) e, muitas vezes, de forma ralada. Apresenta um sabor perfumado e delicado, mas não picante. É um queijo de forma cilíndrica com 35 a 45cm de diâmetro, com laterais convexas de 20 a 26cm e peso mínimo de 30kg.Sua fabricação, quase artesanal, ainda é feita com o maior respeito pelos métodos tradicionais e seguindo regras que proíbem o uso de forragens conservadas por ensilagem na alimentação animal. É obtido a partir de leite de vaca cru, obtidos de ordenhadas vespertinas, descansado e parcialmente desnatado por afloramento e das ordenhas matutinas (16 litros de leite para 1kg de queijo). A coagulação é feita com coalho de vitelo. É proibido o uso de antienzimas e o tempo de maturação é de no mínimo 12 meses, período a partir do qual o produto pode levar a menção Export e Extra. Depois de 18 meses, obterá a qualificação de Scelto Sperlato. Em 2014, a produção foi de cerca de 3,3 milhões de peças, o equivalente a 133.000 toneladas de queijo. Um total de 257 queijarias, das províncias de Parma e Reggio Emilia, contribuíram para 2/3 da produção nacional italiana.O Parmigiano-Reggiano é uma importante fonte de energia, de assimilação rápida e imediata; contém pouca gordura, é rico em proteínas (329g por kg) e vitaminas e minerais, incluindo o cálcio e o fósforo, de rápida assimilação. Todas estas características fazem dele um alimento completo de fácil digestão, perfeito para atletas e crianças.É um ingrediente essencial na culinária italiana, que enriquece qualquer tipo de prato. É usado ralado ou não para exaltar o sabor de sopas, massas e outros pratos. É delicioso como aperitivo, em lascas, nas saladas ou com frutas. Ele se harmoniza com os melhores vinhos tintos e espumantes brut de boa qualidade.Um queijo leva várias marcações, tais como o número do fabricante, uma marca da CEE, o mês e ano de produção e, em toda sua lateral, os dizeres PARMEGIANO-REGGIANO em letras pontilhadas. Após 12 meses de maturação, um especialista do Consorzio del Parmigiano-Reggiano irá examinar as peças e marcá-las ou não, a fogo, com o selo do Consórcio. O queijo porcionado, em pedaço ou ralado, também pode levar na sua embalagem a marca do Consórcio e outras informações ad hoc. Desde 2007, os produtores ainda podem (é facultativo) colocar um selo identificando a idade do queijo: vermelho para um produto com 18 meses de cura, prateado para 22 meses e dourado para 30 meses.QUADRO/BOX: Grana Padano vs. Parmigiano-Reggiano?O Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano são, muitas vezes, considerados como dois queijos de características muito semelhantes e, por isso, totalmente permutáveis em muitas receitas. No entanto, isto não é completamente verdadeiro. Originalmente, os dois queijos foram produzidos da mesma forma e na mesma região, a planície do Pó, uma vasta área abrangendo diversas regiões do Norte da Itália (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino). Mas em algum ponto da história, o povo de Emilia-Romagna começou a produzir seu próprio queijo e o chamou de Parmigiano-Reggiano. Embora os dois queijos sejam duros e tenham a mesma estrutura, o mesmo granulado branco ligeiramente amarelo, há algumas diferenças importantes que distinguem o Grana Padano de Parmigiano-Reggiano: Parmigiano-Reggiano Grana Padano Leite Semidesnatado Integral Processamento diário Feito apenas uma vez por dia, com o leite da noite anterior semidesnatado, em tanques especiais, no qual é adicionado diretamente o conjunto da ordenha matutina. É usado o leite cru de até duas ordenhas do mesmo dia, parcialmente desnatado. Conservantes Proibidos. Permitidos, porque o uso de grama armazenada em silos envolve um risco maior de contaminação.A lisozima é utilizada para evitar a formação de culturas de bactérias dentro das peças de queijo durante o longo período de maturação. Origem do coalho Animal (bezerro). Animal, vegetal ou bacteriano. Cura De 12 até mais de 30 meses. Mínimo 9 meses. Etiquetagem Não é obrigatório, porque contém apenas leite, sal e coalho. É obrigatório devido a presença de lisozima (E1105). Área de produção (veja no texto). (veja no texto). Pecorino romano: o antigo queijo dos deusesEste é um dos queijos mais antigos do mundo! Os registros históricos datam da vida diária dos Sabinos no Lácio há pelo menos 2.000 anos. Seu nome vem mais de sua história do que de sua zona de produção; refere-se a sua origem histórica. A partir do ano 227 a.C, o Pecorino Romano era produzido também na Sardenha, onde existem as mesmas condições ambientais e zootécnicas. Na Roma Antiga era presente em todos os banquetes, enquanto que seu longo tempo de conservação fazia com que fosse incorporado 27gr. Esse queijo era a ração diária de alimento dos legionários: pão e sopa de trigo vermelho (zuppa di farro). No início do século XX, a sua produção conheceu um importante processo de desenvolvimento econômico, valorizando ambos os recursos típicos da ilha: os pastos e as ovelhas. O Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano nasceu em novembro de 1979, e conta, atualmente, com cerca de 40 produtores. Em 12 de junho de 1996, ganhou o selo D.O.P. da CEE.É produzido exclusivamente nas regiões da Sardenha (ilha), no Lazio e na província de Grosseto, na Toscana.É um queijo de massa dura e cozida, com tempo de cura médio ou longo (5 ou 8 meses). Pode ser utilizado como queijo de mesa ou ralado. A crosta apresenta coloração marfim ou amarelo palha e pode ser coberta com uma substância protetora neutra ou preta. A massa é branca, ligeiramente palha. Seu sabor é picante e característico, seu odor é perfumado e mais ou menos intenso, dependendo da afinagem. Tem formato cilíndrico, com diâmetro de 25 a 35cm e altura de 25 a 40cm; seu peso varia de 20 a 35kg.Obtido a partir de leite de ovelha fresco e integral, no qual adiciona-se fermentos lácticos naturais e coagulado coalho de cordeiro; a massa é esmiuçada ou fragmentada até a formação de pequenos grânulos de coalho para ser em seguida cozida, prensada e lavada em ambiente quente e úmido. Então é cozida e 48 horas depois, é salgada segundo uma técnica artesanal, antiga e complexa. Quanto mais o tempo de cura for longo, mais o queijo é picante. O tempo de maturação é de 5 meses e um mínimo de 8 meses para fazer um queijo destinado a ser ralado.O Pecorino Romano é um alimento completo. Seu caráter autêntico e sua digestibilidade são parcialmente indicados em uma dieta moderna. Tem aporte equilibrado de calorias, contém uma grande quantidade de proteínas, vitaminas e sais minerais, especialmente cálcio e fósforo, e é um dos destaques da cozinha mediterrânea.Tradicionalmente, acompanha pratos de massas e sopas, cujo sabor ele realça. Picante, é considerado o rei dos queijos para ralar, com sabor perfumado e aroma distinto. É também muito bom como queijo de mesa.A marca de origem Pecorino Romano é impressa em letras pontilhadas em toda a volta do queijo, bem como o logotipo do Consórcio, uma cabeça de ovelha estilizada. O queijo é estampado por uma matriz fornecida pelo Consórcio.Provolone Valpadana: um queijo multiformato de massa filadaNão é um queijo com longa história. Teria nascido na segunda metade do século XIX, com a migração de camponeses da Itália meridional para a planície Padana. Em 1861, quando se transferiram para o Norte, os camponeses iniciaram uma verdadeira revolução agrícola que favoreceu a aparição e produção de diversos queijos. Como as queijarias da parte meridional dominavam a produção de massa filada, passaram a produzir queijos de massa filada usando a produção leiteira das grandes fazendas da planície do Pó.Ganhou a antiga denominação de Provolone Típico - substituída depois pela sigla D.O.C, pelo DPR de 9 de abril de 1993. Em 1996, ganharia a Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 da CEE de 12 de junho de 1996). O Consorzio Tutela Provolone Vapadana é uma organização voluntária, formada em 1975, sob o nome de Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano, posteriormente alterado em Consorzio del Formaggio Tipico Provolone (1986), depois para Consorzio Tutela Provolone (1993) e, finalmente, em 2002, Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Tem 11 queijarias associadas.No centro do vale do Pó, a área de produção vasta, mas com delimitação precisa, inclui as províncias de Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Pádua e parte das províncias de Lodi, Bergamo, Mântua e Trento.Queijo semiduro com massa filada, compacta, de cor ligeiramente palha. Seu sabor é delicado para os queijos com afinagem até três meses; se torna mais pronunciada, quase picante, para as peças com maior tempo de cura. Pode ter peso de 500gr até 100kg, sendo os pesos mais frequentes de 500gr a 6kg.Obtido a partir de leite de vaca integral, com acidez natural, beneficia-se de uma dupla preparação, comum nos queijos de massa filada: a verdadeira caseificação e a filagem. Pode ter cura de 3 meses até um ano e, também, pode ser defumado. A produção anual é inferior a 10.000 toneladas.Este queijo contém proteínas, lipídios, glucídios, cálcio e vitaminas. É adequado para pessoas de todas as idades, especialmente para crianças pequenas.Este é um queijo de mesa típico, ideal para lanches. Ele derrete facilmente, o que o torna perfeito para certos tipos de preparação culinárias, mas também vai bem com legumes e pão italiano. O Provolone Valpadana é produzido em vários formatos e, qualquer que seja ele, leva de uma forma ou outra uma amarração com barbante. O Consórcio controla todo o processo de fabricação e concede a utilização da marca, a qual é amarrada em algum lugar do barbante na forma de selo ou medalhinha, no qual é impressa a marca registrada do Consórcio. Os fabricantes de Provolone Valpadana D.O.P. picante podem solicitar do Consórcio, a partir do oitavo mês de maturação, a utilização do selo P.V.S (Provolone Valpadana Stagionato), atestando que se trata de um produto de maturação superior a oito meses. O queijo, para poder ostentar essa marca, deve passar por um exame seletivo, avaliando a aparência externa da forma, a estrutura da massa, sua cor e sua qualidades organolépticas.Taleggio: um suave requinteO nome do queijo vem do vale Taleggio (Val Taleggio), na província de Bérgamo. Desde o final do século dezenove até o início do século vinte, era classificado como um tipo de Stracchino ou Quartirolo e levava o nome de ?Stracchino quadro di Milano?. Em 1914, o queijo se tornou ?Stracchino quadro di Taleggio? e levou cerca de mais 10 anos para as pessoas reconhecerem este queijo por seu nome, Taleggio. Como muitos outros queijos alpinos, o Taleggio nasceu da necessidade de preservar o leite que sobrava do consumo caseiro. Era feito a mão, em casa, e envelhecido em cavernas locais, incluindo as famosas do Valsassina. O Consorzio Tutela Taleggio foi constituído em 1979, ou seja, nove antes do reconhecimento formal da Denominazione d?Origine, que ocorreu em 15 de setembro de 1988, por Decreto Presidencial; foi classificado como D.O.P. em 1996, pelo Regulamento CE1107/96, da Comunidade Europeia. O Consorzio Tutela Taleggio conta com 82 produtores.É produzido em três regiões do Norte da Itália e mais precisamente na Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia; no Piemonte, na província de Novara, e no Veneto, na província de Treviso.De consistência compacta, a massa é mais macia sob a crosta e tem uma cor que varia do branco ao amarelo palha. A crosta, áspera e fina, é macia e naturalmente rosada. Possui um aroma característico e aromático e sabor suave, com uma ligeira ponta acidulada e um aftertaste trufado. A peça apresenta-se sob a forma de um paralelepípedo com base quadrada (com lado de 18 a 20cm), altura de 4 a 7cm e um peso compreendido entre 1,7 e 2,2kg.É produzido em instalações modernas, mas de forma tradicional, a partir de leite de vaca integral e com o uso de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos processos artesanais ainda é salgado à mão. A maturação é feita em prateleiras de madeira, preparadas para reproduzir perfeitamente as condições ambientais (temperatura, umidade, microflora autóctone característica) das grutas onde antigamente ocorria a maturação. O período mínimo de cura é de 35 dias.O queijo Taleggio é um alimento energético, rico em sais minerais e vitaminas A, B2 e E.Queijo de mesa típico, muito apreciado, é consumido normalmente após uma refeição. Deve ser consumido à temperatura ambiente, não frio. Ele também é um ingrediente útil para a preparação de muitos pratos (pizza, omelete, risoto, salada).A marcação na crosta é a garantia de que a peça foi produzida em plena conformidade com as normas e técnicas sanitárias ditadas pelo Consórcio. O logotipo mostra três T e um número, o qual permite identificar o laticínio produtor (o Consórcio atribui a cada sócio um número que permite identifica-lo de forma inequívoca). A embalagem externa leva a marca com trevo de quatro folhas do Consorzio Tutela Taleggio e, dentro do trevo, pode aparecer novamente o número de identificação do produtor.
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